Jambalaya und gebratene Hühnerbrust

Soulfood für die
letzten Sommertage.

Wenn sich der Sommer schon aus dem Staub machen will, dann soll er bitteschön gleich die fragwürdigen Erscheinungen der letzten Wochen mitnehmen: Die Heerscharen an E-Scootern, billigen Schweineschnitzeln und politischen Schmutzkübeln. Dafür konservieren wir im Probelokal den Sonnenschein. Und zwar mit Sommer-Sound und einem Wohlfühl-Gericht aus den Südstaaten: Einem veganen Jambalaya. Damit auch Fleischtiger die nachfolgenden Zeilen lesen, betten wir darauf ein kross gebratenes Hühnerbrüstchen.

Ich hoffe, Sie hatten einen guten Sommer! Jetzt, da sich im Supermarkt wieder die Lebkuchen und Spekulatius zu türmen beginnen, ist es an der Zeit, eine erste Ferien-Bilanz zu ziehen. Froh bin ich, dass ich die Angriffe der heuschreckenartig auftretenden E-Scooter heil überstanden habe. Bleibt zu hoffen, dass sie das ähnliche Schicksal ereilt wie die Bubble Teas oder Fidget Spinners – beide gingen als Kurzzeit-Hypes in die Geschichte ein. Die E-Scooter mögen sich nun mit derselben Geschwindigkeit, mit der sie mir in den letzten Wochen um die Ohren gesaust sind, wieder aus dem Staub machen.

Blau-rot Paniertes
Der Sommer soll bitte auch das offizielle Gericht des heurigen Medien-Sommerlochs, das vieldiskutierte Schweineschnitzel, mit in seine Pause nehmen. Ich ärgerte mich über die Rechtspopulisten, die den Ibiza-Skandal, die Historiker-Kommission oder die Casino-Enthüllungen wohl am liebsten in einem dicken Schweine-Cordon-Bleu versteckt hätten (siehe Rezeptgeschichte Nougat-Knödel). Dass inzwischen auch noch die Spitzenkandidatin der Sozialdemokraten das Schnitzel für ihren Wahlkrampf entdeckt hat, macht das fettige Stück Massentierhaltung nicht appetitlicher. Und deren Chancen auf Stimmenzuwachs bestimmt nicht größer. Erfahrungsgemäß bringt das Nacheifern von Populisten nichts, außer weiter sinkende Glaubwürdigkeit. Das viel zitierte Schwein musste sich diesen Sommer also rot und blau ärgern.

Idol Billie
Und dann ist dann noch ein Sommer-Phänomen namens Billie Eilish. So nennt sich eine kalifornische Künstlerin, die mit 17 Jahren gerade die Charts stürmt. Der weltweite Hype hat auch meine Tochter erfasst und einen neuen Klingelton beschert – seither bekomme ich die Hookline des Songs „Bad Guy“ beim besten Willen nicht mehr aus dem Kopf. Als mir meine Tochter von Billie Eilish erzählte, dachte ich zuerst an „Rebell Yell“ und „Dancing With Myself“, bis ich merkte, dass die junge Sängerin außer dem Namen nicht viel mit New-Wave-Rocker Billy Idol zu tun hat.

Veganer Hauptbestandteil
Mit dem Hauptbestandteil dieser Rezeptgeschichte hätte Billie Eilish ihre Freude – denn sie zählt zu den missionierenden Veganerinnen in der jungen Musikszene. Es gibt nämlich ein Gemüse-Reis-Gericht. Etwas Ähnliches wollte ich letzte Woche übrigens für vegane Gäste zubereiten, und zwar in Form einer Gemüse-Paella mit viel Safran, Sherry und geräuchertem Paprikapulver. Ich scheiterte jedoch kläglich und arbeite jetzt noch daran, diesen Tiefschlag zu verdauen.

Warum die Reiskörner trotz elendslanger Kochzeit nicht weich wurden, sondern knackig und kross blieben, wie sonst nur gebrannte Mandeln, das verwundert mich noch heute. Die Lehre der Geschichte ist jedoch gezogen: Man sollte für Gäste nie etwas kochen, das man nicht vorher ausprobiert hat. Somit ist das folgende Reisgericht auch eine therapeutische Verarbeitung des letztwöchigen Küchen-Desasters. Es gibt wieder Reis, Baby.

Nein, es gibt Jambalaya!
Der folgende Eintopf nennt sich „Jambalaya“ und stammt von den spanischen und französischen Einwanderern im Süden der USA. Im Mittelpunkt steht eine Menge Reis, und glaubt man den Jambalaya-Freaks in Louisiana, dann bilden Zwiebeln, grüne Paprika und Stangensellerie die „Holy Trinity“ – die „Heilige Dreifaltigkeit“ – des Eintopfs. Für mich gehört noch eine dominierende Tomaten-Note hinzu.

In einem Schmortopf erhitze ich das Öl, um die klein geschnittene Zwiebel und zwei Knoblauchzehen (oder noch besser: Einen Esslöffel selbst gemachter Knoblauchpaste) anzubraten. Ich gebe gerne noch ein paar Rosmarin-Nadeln und ein Lorbeerblatt dazu. Nach wenigen Minuten kommt das klein geschnittene Gemüse dazu, dann rühre ich kräftig durch und ergänze um die bereit gestellten Gewürze.

Nach zwei zischenden und herrlich duftenden Minuten am Herd kommen das Tomatenmark, die Dosentomaten und die Kidneybohnen dazu. Dann die klare Gemüsesuppe, die Sie am besten schon in einem eigenen Topf aufgewärmt haben. Natürlich können Sie auch Hühner- oder Rindssuppe verwenden!

Dann gebe ich den gut gewaschenen Reis dazu, der nun für mindestens 20 Minuten mit relativ geringer Hitze mitköchelt, bis er weich, aber noch ein wenig bissfest ist. Dazwischen wird immer wieder umgerührt. Erst am Ende gebe ich die frischen, gehackten Tomaten dazu. Falls Sie jetzt nicht mehr weiterlesen, haben Sie ein feines veganes Gericht kennen gelernt. Und falls Sie neugierig sind, was die Fleischtiger freut, dann lesen Sie weiter.

Südstaaten-Musik aus dem Salzkammergut
Zuvor kümmere ich mich aber noch um die Musik. Und während ich Österreicher einen Eintopf im Stile der Südstaaten rühre, dann ist klar, dass das Album „Federn“ von Hubert von Goisern auf dem Plattenteller landen muss. Denn auch dort rührt ein Österreicher einen Südstaaten-Eintopf, dieser ist jedoch rein musikalischer Natur.

Denn Goisern ließ sich bei diesem Album von den Südstaaten inspirieren, mischte genüsslich Volksmusik mit Blues, Country und einer Portion Zydeco, einer markanten Akkordeon-Musik aus Lousiana. Zu hören ist diese Mischkulanz etwa bei den Titeln wie „So a Segen“, einer Interpretation von „Amazing Grace“ oder beim Titel „Es ist wohr“ bei dem er den Song „Jambalaya“ von Hank Williams auf gut-goiserisch singt: „Jambalaya, ois geht vorbei, sogar des Leben. Doch bis es soweit is mechat i mas geben.“

Wir nehmen das Huhn zur Brust
Zum Ausklang dieser Rezeptgeschichte kommen noch die Fleischtiger auf ihre Kosten. Auf sie sollte man nicht vergessen, wenn der Veggie-Boom um sich greift, sonst geht es ihnen am Ende noch, wie den ins Abseits gedrängten Rauchern. Deshalb nehmen wir uns noch ein Huhn zur Brust. Haut und Knochen verwerten wir zu feiner Hühnersuppe, die beiden strammen Brüstchen werden kross gebraten.

Meist steht in den Kochbüchern bei Rezepten mit Hühnerbrüstchen nur ganz lapidar, man möge es in einer Pfanne beidseitig anbraten. Fertig. An dieser allzu reduzierten Anweisung bin ich lange gescheitert, so wie letzte Woche beim Reis. Zu zäh, fast noch roh, kohlschwarz – so endeten die edlen Teile. Doch nach ein paar Versuchen habe ich nun herausgefunden, wie eine Hühnerbrust ganz sicher gelingt – und zwar so, dass sie außen kross und fein gewürzt ist, und innen zwar durchgebraten, aber fein zart.

Dazu sollten die Hühnerbrüstchen einige Minuten bei Zimmertemperatur ruhen, damit sie nicht zu kalt in die Pfanne kommen. Den Backofen heize ich auf 160 Grad Umluft vor. In einer ofenfesten Bratpfanne erhitze ich ein wenig Öl, manchmal gebe ich noch ein paar Kräuter und eine Knoblauchzehe dazu. Bei recht hoher Temperatur brate ich nun die Hühnerbrüstchen beidseitig eine bis zwei Minuten an, bis sie eine appetitliche Farbe annehmen.

Dann nehme ich die Pfanne rasch vom Herd und würze mit Salz, Pfeffer und ein paar Gewürzen, die mir beim Blick in die Gewürzschublade ins Auge fallen. Diesmal waren es geräucherte Paprika, gemahlener Kreuzkümmel, etwas Muskat und Piment. Es genügen jedoch auch Salz und Pfeffer, alles andere ist die Draufgabe. Nun kommt die Pfanne mit dem gewürzten Fleisch für exakt 17 Minuten ins Backrohr. Danach schneide ich die kross gebratenen Brüstchen schräg in zentimeterdicke Scheiben und richte sie auf einem tiefen Teller voller Jambalaya an.

Darüber freuen sich nun Veganer und Fleischesser. Mit diesem Soulfood brauchen Sie den Ausblick auf Herbst nicht zu fürchten. Selbst wenn er sich in wenigen Wochen mit Pauken und Trompeten, beziehungsweise mit Laubbläsern, Lebkuchen, Wind und Wetter bemerkbar machen wird. Genießen Sie die letzten Sommertage!

Zutaten für vier Personen:
Jambalaya: 3 Esslöffel Olivenöl, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen (oder 1 Teelöffel Knoblauch-Paste), 1 grüne und 1 rote Paprikaschote, 2 Stangen Sellerie, 2 Karotten, 200 Gramm Kidneybohnen, 1 Esslöffel Tomatenmark, 3 Teelöffel (wenn möglich geräuchertes) mildes Paprikapulver, etwas Rosmarin, Oregano und Thymian, 1 Lorbeerblatt, eine kräftige Prise Rohrzucker, Salz und Pfeffer, 800 Milliliter Gemüsesuppe, 800 Gramm Tomaten mit Saft aus der Dose, 200 Gramm Langkornreis, 2 Tomaten 
Als Draufgabe: Vier Hühnerbrüstchen – artgerecht aufgezogen und natürlich gefüttert, etwas Rosmarin und Knoblauch, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Gewürze nach Wahl (zB gemahlener Kreuzkümmel, geräucherte Paprika, Piment oder Muskat)

Musik
Album „Federn“ von Hubert von Goisern aus dem Jahr 2015, Label Capriola, www.hubertvongoisern.com