Grieß-Soufflé und Grießauflauf

Der Februar-Schnee schreit
nach feinem Grieß-Soufflé.

Um Schnee zu produzieren und sich am weißen Puder zu erfreuen, müssen Sie weder Frau Holle sein, noch ein mit Kanonen bewaffneter Liftbetreiber. Gönnen Sie sich zum Winter-Finale einfach feine Grieß-Soufflés und eine große Form mit Grießauflauf. Dazu müssen Sie nämlich jede Menge Eischnee schlagen und Puderzucker darüber streuen.

 

Was für ein Winter! Sogar im Tal liegt noch Schnee, und in den Bergen türmen sich die weißen Massen ohnedies seit Wochen. Frau Holle meint es gut mit uns Alpen-Bewohnern. Hätte man das doch vorher sehen können: Dann hätte man mancherorts nicht schon im Oktober bei 20 Grad Celsius Kunstschnee produzieren müssen, wie etwa in Mittersill. Ein Kubikmeter Kunstschnee verbraucht schließlich stolze 400 Liter Wasser. Da belassen wir es im Probelokal lieber bei energiearmem Eischnee und sparsamer Staubzucker-Haube. Und freuen uns am Natur-Schnee, bis er in einigen Tagen dahin schmilzt.

 

Heute stelle ich Ihnen zwei süße Lieblingsrezepte mit Grieß vor. Die preiswerten Zutaten sind immer im Haus, die Zubereitung ist nicht allzu schwer und der Geschmack ist herausragend. Dabei haftet dem guten alten Grieß der Ruf einer Arme-Leute-Küche an. Grieß ist ja nichts anderes als grob gemahlenes Korn. Das klingt eigentlich bieder und pragmatisch, eher nach sättigender Nahrungsaufnahme denn nach kulinarischem Hochgenuss. Doch weit gefehlt!

 

Nichts für Grießgrame
Ich liebe den Grieß in all seinen Variationen. Egal, ob als Suppe, Knödel oder Schmarren. Kindheitserinnerungen werden wach, wenn ich ein schnelles Grießmus koche, am besten bestreut mit etwas Zimt und Zucker. Und wenn ich beim Februar-Bummel durch den Wochenmarkt in die Gesichter mancher Menschen blicke, dann wünschte ich mir, sie äßen mehr süßen Grieß – dann würden sie nicht dreinschauen wie Grießgrame.

 

Einerseits gibt es heute edle Grieß-Soufflés, locker-leicht und durchaus ein wenig sophisticated. Man könnte sie guten Gewissens am Opernball servieren. Und andererseits einen großen Haufen Grießauflauf, der in einer rustikalen Skihütte auf die Tischmitte gehört. Ersteres verdient eine Haube, zweiteres eher eine winterliche Pudelmütze. Gut ist beides.

 

Zuerst das Soufflé
Für das Soufflé erwärmen Sie die Milch in einem Topf. Dazu kommen die Butter, die Prise Salz, der Vanillezucker und die geriebene Orangenschale. Sobald die Mischung aufkocht, lassen Sie wie Frau Holle den Grieß hineinrieseln, schalten etwas zurück und rühren mit dem Schneebesen regelmäßig um. Dann lassen Sie die Masse etwas auskühlen.

 

Heizen Sie das Backrohr auf 170 Grad Umluft vor und präparieren Sie sechs Förmchen. Ideal geeignet sind sogenannte „Dariolformen“, das sind dünne Förmchen aus Edelstahl, von denen sich die Soufflés danach gut lösen lassen. Pinseln Sie sie mit etwas weicher Butter aus und streuen Sie ein wenig Zucker hinein. Dann trennen Sie die Eier; das Eiweiß schlagen Sie in einem Rührkessel mit dem Handrührgerät steif, dabei lassen Sie den Zucker einrieseln. Schließlich rühren Sie die fünf Eigelb nach und nach unter die Grießmasse.

 

Einen kleinen Teil des Eischnees können Sie ebenso unterrühren. Den Rest des Schnees heben Sie mit lockeren Bewegungen unter die Masse. Damit die feinen kleinen Aufläufchen wunschgemäß garen können, füllen Sie ein tiefes Backblech zur Hälfte mit heißem Wasser. Ins Wasser stellen Sie nun die mit der Grießmasse befüllten Förmchen. Das Blech wandert vorsichtig ins Backrohr. In den folgenden knapp 20 Minuten können Sie beobachten, wie die Soufflés in die Höhe schießen. Wie die Schneeglöckchen, die schon vereinzelt aus dem Schnee blinzeln. Da steigt die Vorfreude.

 

Die Grieß-Soufflés können Sie dann mit einem Messer vorsichtig vom Rand der Förmchen lösen, herausstürzen und auf Desserttellern positionieren. Natürlich schmeckt dazu Vanillesauce oder Himbeer-Ragout. Aber wenn es schnell gehen und dennoch fein aussehen soll, tun es auch Tricks aus der Farbenlehre, zum Beispiel die Kombination mit Granatapfel-Kernen.

 

Der Musiktipp – heute mit Wortspiel!
An dieser Stelle verrate ich Ihnen, welches Album derzeit oft im Probelokal läuft. Die Band, die ich Ihnen ans Herz lege, klingt wie ein Wortspiel mit großer Kompatibilität zu einer Hauptzutat der heutigen Rezeptgeschichte. Keine Sorge, damit meine ich nicht den Grieß. Wer hätte schon Lust auf Grieß de Burgh, Grieß Andrews oder Toni Grießtie? Oder – Jackpot – gar Grieß Grießstofferson? Nein, die Milch ist gemeint!

 

Kennen Sie die „Milk Carton Kids“? Klingt wie ein Scherz. Aber so heißt tatsächlich ein wunderbares Indie-Folk-Duo aus Kalifornien. Die Musiker Kenneth Pattengale und Joey Ryan treten seit 2011 gemeinsam auf. Sie erinnern mit ihrem harmonischen Gesang und dem feinen Gitarrenspiel an Legenden wie Simon & Garfunkel oder die Everly Brothers.

 

Ihr Album „The Ash & The Clay“ habe ich mir aufgrund eines Tipps in einer Musikzeitschrift zugelegt, und gerade zu winterlichen Kaffee-Momenten passt es ganz ausgezeichnet. Gönnen Sie sich das außergewöhnliche Video des Titelsongs „The Ash & The Clay“ oder den Live-Auftritt beim Song „New York“.

 

Und dann der Auflauf
Auch die Zubereitung eines klassischen Grießauflaufs untermalen die „Milk Carton Kids“ auf formidable Weise. Und sie sind gleich ganz praktisch gefragt: Erhitzen Sie in einem größeren Topf den Inhalt eines Milch-Kartons mit dem Grieß und der Prise Salz. Mit einem Schneebesen sorgen Sie dafür, dass sich Milch und Grieß gut vermengen und nichts anbrennt.

 

Nach dem Aufkochen lassen Sie die Mischung bei niederster Temperatur etwa eine Viertelstunde quellen, bis ein feiner Grießbrei vor Ihnen steht. Den lassen Sie nun ein paar Minuten auskühlen. Die Zeit nutzen Sie, um die Butter aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit sie bei Zimmertemperatur weich werden kann.

 

Dann trennen Sie die Eier. Das Eigelb verrühren Sie in einer großen Schüssel mit der weich gewordenen Butter, dem Zucker, dem Vanillezucker und der Orangenschale. Es soll Menschen geben, die jetzt noch einen Löffel Rosinen hinein rühren – aber da mir unerklärlich ist, wie man Rosinen mögen kann, verzichte ich auf sie. Nun mischen Sie den Grießbrei sorgfältig unter die Eigelb-Mischung.

 

In einem Rührkessel schlagen Sie das Eiweiß steif, um es vorsichtig unter die Grießmischung zu heben. Das geht am besten mit einem großen Schneebesen und langsamen Bewegungen. Dann pinseln Sie eine Auflaufform mit etwas weicher Butter ein und füllen die Masse in die Form. Bei 180 Grad Umluft (oder 200 Grad Ober- und Unterhitze) entsteht nun innerhalb einer Stunde ein fantastischer Grießauflauf.

 

Den fertigen Auflauf bestreue ich immer mit Zimt und Staubzucker. Er schmeckt lauwarm am besten. Aber es ist auch praktisch, immer wieder an abgekühlten Auflaufresten vorbei laufen zu können, um ein Stück herunter zu schneiden. Aus den Resten backe ich mir manchmal übrigens Grießschnitten – dieser Geheimtipp sei Ihnen am Ende der Geschichte noch verraten.

 

Resteverwertung: Ein Luxus-Winterdessert
Dazu verschlage ich 1-2 Eier in einer Schüssel. In einer weiteren Schüssel mische ich gemahlene Haselnüsse und Brösel. Ich schneide den Auflauf in ca. 1 Zentimeter dicke Scheiben, tunke sie ins Ei und paniere sie in der Nuss-Brösel-Mischung.

 

In heißem Butterschmalz werden die Scheiben gebacken, und zwar im Stil eines Wiener Schnitzels. Den ohnehin herrlichen Grießauflauf toppen Sie damit nochmals. Mit einer Extra-Portion Zimt und Zucker sind die Grießschnitten eines der feinsten Desserts, das ich mir im Winter vorstellen kann. Probieren Sie es, solange noch Schnee liegt!

 

Zutaten:
Soufflé: 320 Milliliter Milch, 60 Gramm Butter, 60 Gramm Weizengrieß, 1 Prise Salz, ein Teelöffel abgeriebener Schale einer Bio-Orange oder ein paar Tropfen Orangenöl, 5 Eier, 70 Gramm Zucker und 10 Gramm Vanillezucker; ein wenig Butter und Zucker zum Präparieren der Förmchen; Granatapfel und Staubzucker zur Dekoration

Auflauf: 1 Liter Milch, 250 Gramm Grieß (am besten Weichweizengrieß), eine Prise Salz, 70 Gramm weiche Butter, 4 Eier, 80 Gramm Zucker und 10 Gramm Vanillezucker, ein Teelöffel abgeriebener Schale einer Bio-Orange oder ein paar Tropfen Orangenöl, etwas Zimt und Staubzucker zum Bestreuen

Auflauf-Resteverwertung als Grießschnitten: Je nach Menge 1-2 Eier und 2-4 Esslöffel einer Mischung aus geriebenen Haselnüssen und Bröseln, zwei Löffel Butterschmalz zum Herausbacken, etwas Zimt und Staubzucker zum Bestreuen.

Musik:
The Milk Carton Kids, www.themilkcartonkids.com, Album „The Ash & The Clay” aus dem Jahr 2013, Label ANTI/Indigo