Probelokal-Burger mit Ofen-Pommes

Wenn Fast Food zu Slow Food wird.

Es braucht triftige Gründe, dass ich mir einen Gastkoch in die Küche einlade. Denn normalerweise werde ich nervös, wenn mehrere Leute vor dem Herd herum strawanzen. Eine Ausnahme bildete Neffe Kilian. Zum 13. Geburtstag testeten wir im Probelokal, ob Fast Food auch Slow Food sein kann. Irgendwie kommt es mir vor, als ob Kilian erst kürzlich zur Welt gekommen wäre. Dabei feiern wir schon den 13. Geburtstag meines Neffen. Und neben mir liegt längst kein Baby mehr – da steht plötzlich ein lässiger, junger Mann mit der coolsten Frisur zwischen Dornbirn und Wien. Höchste Zeit für mich als stolzen Göte, den frisch gebackenen Teenager zum Essen einzuladen. Unter einer Bedingung: Er musste mitkochen. Live und wahrhaftig, ganz ohne Handy. Gemeinsam brutzelten wir das, was ein 13jähriger nun mal gerne isst: Einen Burger mit Pommes. Aber nicht in der Massenversion der Burger-Ketten. Sondern selbstgemacht aus feinen Zutaten: Regional, saisonal und bio. Mit Fleisch aus artgerechter Tierhaltung. Fast Food – aber in der Slow-Food-Variante. Ob Kilian bei der Einladung klar war, dass wir die Brötchen selber backen würden? Das Fleisch marinieren, die Zwiebeln unter Tränen schälen und schnipfeln, die Champignons putzen und rösten? Dass die Kartoffeln nicht als Wedges wachsen, sondern gewaschen, geschält und in Viertel geschnitten werden müssen? Nicht von Käpt’n Iglos Besatzung, sondern von uns beiden? Jawohl! Das war ihm klar. Kilian überraschte nichts. Wir hingen uns die Schürzen um, klatschten ab und nutzten den Samstagvormittag für einen ausgedehnten Streifzug durch die Welt des langsamen Fast Food. Zum Auftakt gönnten wir uns gleich eine Flasche Bio-Cola, die wir schon bei der großen Cola-Verkostung im Probelokal schätzen lernten. Wer arbeitet, braucht Energie. Mit möglichst wenig Chemie.

Selbstgemachte Buns Zunächst bereiteten wir die Brötchen vor – „Buns“, wie die weichen Burger-Brötchen genannt werden. Im Fast-Food-Restaurant kann man sie mühelos auf die Höhe eines Bierdeckels zusammen drücken. Solcherlei Papp-Brot kann uns gestohlen bleiben. Hier ist die gehaltvollere Version: Wir erwärmten die Milch und den Rahm ganz leicht, lösten die Butter darin auf und rührten den Zucker, das Salz, ein Ei und den zerbröckelten Hefewürfel dazu. Die Mischung gossen wir in eine Rührschüssel über das Mehl und kneteten die Mischung zu einem Teig, den wir nun eine gute halbe Stunde zugedeckt in Ruhe ließen. Später vollendeten wir die Brötchen, in dem wir den aufgegangenen Hefeteig mit den Händen zusammen schlugen – ein kleines Anti-Aggressionsprogramm für alle, die eines nötig haben! Dann ließen wir noch etwas Mehl darüber rieseln und formten kleine Brötchen. Die setzten wir auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und warteten nochmals eine halbe Stunde. Dann pinselten wir etwas Ei-Milch-Gemisch darüber und betreuten die sie mit Sesam. Bei 200 Grad Umluft backten wir die Brötchen für eine gute Viertelstunde.

Barbecue-Sauce mit LOL-Effekt Auf der Suche nach dem besten Barbecue-Saucen-Rezept durchforstete ich unzählige Kochbücher und Websites. Daraus schusterte ich mir ein teenager-gerechte Variante zusammen: Das kleingeschnittene Gemüse rösteten wir in Olivenöl an. Nach ein paar Minuten kam der Rohrzucker hinzu, den wir ein wenig karamellisieren ließen. Dann rührten wir das Tomatenmark ein und löschten mit den Geschmacksbomben Sojasauce, Essig und passierten Tomaten ab. Es folgte ein großes Hallo: Denn zur Krönung kamen ein paar kräftige Schlucke aus der Cola-Flasche in den Saucentopf. „LOL!“ sagte Kilian. Das ist die Abkürzung für „Laugh out loud“, lautes Lachen. Dass man es nicht nur in Textnachrichten schreibt, sondern auch sagt, wenn etwas außergewöhnlich ist, wusste ich nicht. Dass es schon 2011 ins Oxford English Dictionary aufgenommen wurde, war mir auch neu. Ein ganz normales Wort also: LOL!

Die illustren Saucen-Zutaten ließen wir eine halbe Stunde lang köcheln. Dann rundeten wir mit ein paar Prisen Salz, etwas Pfeffer und Paprikapulver ab. Nehmen Sie nach Möglichkeit das inzwischen fast überall erhältliche geräucherte Paprikapulver – zur echten Barbecue-Sauce gehört einfach ein wenig Rauchgeschmack. Wer es scharf mag, gibt noch etwas Chilipulver dazu. Die Sauce haben wir mit dem Stabmixer fein püriert und zur Seite gestellt. Es wurde auffällig oft probiert, und zwar unter dem Vorwand des Abschmeckens. Musikgeschmäcker sind verschieden Wir plauderten zwischendurch über regionales Gemüse, Fleisch aus artgerechter Tierhaltung und natürlich über Musik. In Kilians Alter verbrachte ich Stunden vor dem Radio und zeichnete die Hits mit dem Kassetten-Rekorder auf. Ich ärgerte mich, wenn Moderator Udo Huber bei der Hitparade zu früh ins Lied hineinplauderte, weil ich dann die Aufnahme abrupt stoppen musste. Es liefen Roxette, One-Hit-Wonder wie „The One And Only“ von Chesney Hawkes oder „It’s My Life” von Dr. Alban. Von ihm hieß es immer, er sei ein in Schweden wohnhafter Zahnarzt aus Afrika. Ich staune, wie viele unnütze Informationen man sich merken kann. Genauso, wie die Telefonnummer des Wurlitzers in FS 2: 062 480. Durchgekommen bin ich nie. Ob Kilian Radio hört oder Kassetten kennt? Mitnichten. Das geht heute viel eleganter. In den Playlists von Kilian und seinen Kumpels steht derzeit Capital Bra hoch im Kurs. Dem Berliner Rapper mit russischen und ukrainischen Wurzeln gelang es als erster Künstler, innerhalb eines Kalenderjahres acht Nummer-1-Hits in den deutschen Musikcharts zu platzieren. Ein Megastar! Und kürzlich füllte Genre-Kollege Rapper RAF Camora zweimal die Wiener Stadthalle. Und ich kannte beide nicht. Da merke ich, dass ich älter geworden bin. Schluss mit dem Gesülze! Mit Rap und Hip-Hop habe ich es nicht so. Aber wie kürzlich in der ZEIT stand, verändert man ab 30 seinen Musikgeschmack ohnehin nicht mehr. Das hat der Steamingdienst Deezer herausgefunden. Trotz unterschiedlicher Lieblings-Künstler sind Kilian und ich zum absehbaren Start in den Frühling einig: Für eine Weile muss jetzt Schluss sein mit dem Gesülze, das am winterlichen Kaminfeuer für Behaglichkeit gesorgt hat. Die zarte Folkmusik und die Jazzballaden pausieren nun eine Weile, bis sie dann mit der Weihnachts-Dekoration wieder aus dem Dachboden geholt werden. Jetzt ist es an der Zeit, die Gitarren zu stimmen und die Boxen aufzudrehen, das Fenster weit aufzureißen und den Frühling herein zu lassen. Und dieser Frühling stürmt in Gestalt von Frank Turner ins Probelokal. Sein Titel „The Opening Act Of Spring“ passt perfekt, und er klingt – begleitet von Mandoline und Gitarre – noch fröhlich-entspannt, fast wie eine Aufwärmübung, während der Frühling bei „The Next Storm“ sprichwörtlich stürmischer wird. Und bei „Get Better“ geht dann endgültig die Frühjahrs-Post ab. Einfacher, handgemachter Rock eines Süd-Engländers, genau richtig fürs Burger-Essen am Wochenende. Pommes fast ohne Fett Unterdessen staunte ich über Kilians Tatendrang. Denn es ging an die Pommes. Ob ich mit 13 Jahren ohne jegliches Murren ein Kilo Kartoffeln geschält und geviertelt hätte, wie er im Probelokal? Eine Entspannungsübung im intensiven Leben eines Teenagers. Die geschnittenen Kartoffeln würzten wir mit etwas Salz, gaben einen Schuss Öl dazu und legten sie einlagig auf Bleche, die wir zuvor mit Backpapier auslegten. Die kamen bei sehr hoher Temperatur – 220 Grad Umluft – für rund 20 Minuten in den Ofen.

Es ging ins Finale: In einer beschichteten Pfanne brieten wir zunächst eine gehackte Zwiebel in etwas Öl an. Dann mischten wir das Hackfleisch mit den Bröseln, dem Ei, der zuvor angebratenen Zwiebel und den Gewürzen. Wir hielten die Hände unter den Wasserhahn und formten Laibchen, die wir zusammen pressten und bei ordentlicher Hitze brutzelten, rund vier Minuten pro Seite. Bei geringer Temperatur hielten wir die Fleischlaibchen warm. In einer zweiten Pfanne schmurgelten wir in wenig Öl nacheinander ein paar Besonderheiten, die wir in den Burger schichten wollten: Zuerst dünne Scheiben Schinkenspeck, dann quer aufgeschnittene Champignons-Scheiben und zuletzt karamellisierte Zwiebeln (siehe Zutaten). Diese Kleinigkeiten machen den großen Unterschied und verwandeln ein schnödes, belegtes Brot in einen fabelhaften Burger, den man getrost den Bürgern des Schlaraffenlandes servieren könnte.

Die Burger-Brötchen schnitten wir zweimal durch und legten die Teile in die noch heiße Pfanne, um sie etwas anzurösten. Das wurden Doppeldecker für Feinschmecker! Dann türmten wir den Burger auf: Brot, Speck, Sauce, Hacklaibchen, Zwiebel, Brot, Speck, Champignons, Zwiebel, vielleicht noch etwas Rucola, Sauce und zum Abschluss wieder Brot. Ihre Fantasie ist gefordert. Inzwischen waren auch die Ofen-Pommes fertig, wir schmeckten sie mit etwas Pfeffer und Paprikapulver ab und richteten sie mitsamt den Burgern an. War das ein Fest, als Kilian und ich servierten!

Fazit: Im Fast-Food-Lokal bekommt man in zwei Minuten einen Burger mit Pommes. Im Probelokal dauert das zwei Stunden. Dazwischen liegen nicht nur zeitliche Welten. Auch geschmackliche und politische. Abgesehen davon macht es große Freude, mit engagierten Jungköchen zu kochen und sich mit Lebensmitteln und Musik auseinander zu setzen. Da gerät sogar das Handy für ganze zwei Stunden in Vergessenheit! Zutaten für vier Hungrige: Burger-Brötchen: 200 Milliliter Milch, 100 Milliliter Rahm, 1 Hefewürfel (42 Gramm), 50 Gramm Butter, 1 Teelöffel Salz, 2 Esslöffel Zucker, 500 Gramm Dinkelmehl, 1 Eidotter und ein Schuss Milch, 1 Esslöffel Sesam Barbecue-Sauce: 1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2 rote Paprika, 1 Esslöffel Roh-Rohrzucker, 1 Esslöffel Tomatenmark, 200 Milliliter passierte Tomaten, 50 Milliliter Sojasauce, 80 Milliliter Rotweinessig, 130 Milliliter Cola, ½ Teelöffel (geräuchertes) Paprikapulver, Salz, Pfeffer   Feine Zugaben: 8 dünne Scheiben Schinkenspeck (mit etwas Öl in einer beschichteten Pfanne anbraten) 8 Champignons (quer in dünne Scheiben schneiden und in etwas Öl scharf anbraten, salzen, pfeffern und mit wenigen Tropfen Zitronensaft abschmecken) 2 Zwiebeln (geschält, in Streifen geschnitten, in Öl ganz geduldig angebraten und mit etwas Zucker karamellisiert) Etwas Rucola Burger: 500 Gramm Hackfleisch vom artgerecht gehaltenen Bio-Rind, 1 kleine Zwiebel, zwei Esslöffel Semmelbrösel, 1 Ei, Salz, Pfeffer, Rapsöl Ofen-Pommes: 1 Kilogramm festkochende Kartoffeln, 3 Esslöffel Rapsöl, Salz, Pfeffer, Paprikapulver Musik: Album „Positive Songs For Negative People“ von Frank Turner aus dem Jahr 2015, produziert von Butch Walker, Label Xtra Mile, www.frank-turner.com