Kalte Sommer-Suppe mit jungem Knoblauch

Mit Stil durch die
Picknick-Saison.

Wenn sich die Menschen nach Wochen der Isolation nun wieder auf Decken ausbreiten, in Parks, am Flussufer oder auch im Schwimmbad, dann sollten sie nicht nur den Mindestabstand einhalten, sondern auch ein Mindestmaß kulinarischen Stils. Ich stelle Ihnen ein paar kalte Speisen zum Mitnehmen vor, die Sie statt Wurstbroten und Schokoriegeln in den Picknick-Korb packen können. Vorgekostet wurden die Spezereien von den Gewinnern des Probelokal-Jubiläums.  

Die Stammgäste dieser Seite haben es mitbekommen: Dieser Tage feiert das Probelokal seinen 2. Geburtstag. Und immer dann, wenn es ein Jubiläum zu feiern gibt, wird das ansonsten digitale Gasthaus für genau einen Tag „live“ – coronabedingt verwandelte es sich am 30. Mai in ein Lieferservice.

Ein Picknick-Menü für neugierige Leser
Sechs Stammgäste wurden aus allen Einsendungen gelost und beliefert. Kontaktlos und voller Neugier nahmen hungrige und freundliche Menschen – fünf Frauen und ein Mann – eine Probelokal-Tasche mit Kostproben im Picknick-Glas entgegen. Ein besonderes Gefühl für den Koch, wenn zeitgleich in sechs Haushalten völlig unterschiedliche Menschen ein und dasselbe Überraschungsmenü aus der Tasche zaubern und probieren. Ob es wohl schmeckt?

Zitronen, Limetten und viel Pfeffer
Als roter Faden zogen sich Zitrusfrüchte und viel Pfeffer durch alle vier Gänge. Den Auftakt bildete ein Glas gekühlter Sommer-Suppe. Darauf folgte gegrillter Spargel in Zitronen-Marinade. Im größten Picknick-Glas steckte der Hauptgang: Dünne Scheiben vom langsam gebratenen Pfefferkarree, die es sich auf Zitronen-Gnocchi und mariniertem Frühkraut gemütlich gemacht haben. Und im Dessertglas wartete eine Caipirinha zum Löffeln – eine Crème aus weißer Schokolade, Limette und Pitú. Als kleine Zugabe schmuggelte ich noch ein Fläschchen Limetten-Eistee mit viel Minze und Ingwer in die Tasche.

Eine gewagte Hauptzutat
Heute und in den kommenden Wochen stelle ich Ihnen die Kostproben vor. Dabei falle ich gleich mit der Tür ins Haus – denn bei der gekühlten Sommer-Suppe handelt es sich im Grunde um eine Knoblauchsuppe. Jössas! Sie ist erst wenige Stunden vor der Auslieferung auf die Menükarte gerückt. Denn der Biobauer des Vertrauens hatte auf dem Wochenmarkt exakt am Tag der Menü-Auslieferung eine große Kiste mit jungem, frisch geerntetem Knoblauch dabei. Daran gab es kein Vorbeikommen.

Junger Knoblauch lässt sich mit Daumen und Zeigefinger ganz einfach aus der Schale drücken, und er riecht im Gegensatz zu seinen länger gelagerten Kollegen nicht nach modrigem Gemäuer. Außerdem ist mir beim überaus distanzierten Anstehen am Marktstand eingefallen, was Jamie Oliver einmal in einem Kochbuch geschrieben hat: Dass im Ofen gebackene, ungeschälte Knoblauchzehen ihre Aggressivität verlieren und dann wie ein zartes, süßes Mus aus der Schale gedrückt werden können.

Das wollte ich schon lange einmal ausprobieren. Aber was wohl die ausgelosten Gäste dazu sagen würden? Eine Suppe mit Knoblauch zum Jubiläum? Ist das den Gewinnern wirklich zuzumuten? Ja – unbedingt. Das Motto dieser Seite heißt ja: „Probieren geht über Studieren“. Und so landeten drei ganze Knollen in der Einkaufstasche.

Im Probelokal angekommen, heizte ich den Backofen auf 170 Grad Umluft vor. Ich zerteilte die Knollen in einzelne Zehen, ließ die Schale aber dran, und legte die Zehen nebeneinander ohne Öl und ohne Gewürz in ein ofenfestes Gefäß. Das schob ich in den Ofen, um dem Knoblauch-Wunder seinen Lauf nehmen zu lassen.

Inzwischen erhitzte ich die klare Suppe – ich verwendete dazu schon selbstgemachte Rinds-, Hühner- und Gemüsesuppe und konnte keinen großen Unterschied festmachen. In einem weiteren Topf ließ ich die Butter zergehen, um eine gehackte Zwiebel und den Lauch anzuschwitzen. Mit einem Schuss Sherry löschte ich ab. Die entstehende Duftwolke ist ein Hochgenuss für jede Nase!

Jetzt sind Sie am Drücker
Dann durften die würfelig geschnittenen Kartoffeln dazu, ehe ich mit der erwärmten Suppe vom Nebentopf aufgoss und die Mischung ein paar Minuten leise köcheln ließ. Inzwischen nahm ich die Knoblauchzehen aus dem Ofen und drückte den Inhalt nach kurzem Auskühlen in die Suppe. Das Innere der Knoblauchzehen hatte die Konsistenz weichen Marzipans.

Sanft abgerundet wurde der Geschmack mit Rahm und zwei Esslöffeln Mandelmus; falls Sie keines zuhause haben, können Sie auch geröstete Mandeln in die Suppe geben. Nach einer halben Stunde leichten Köchelns pürierte ich die Suppe und goss sie durch ein feines Sieb. Zurück auf dem Herd krönten Salz, Pfeffer, ein Spritzer Zitronensaft und nochmals ein Schuss Sherry den Geschmack. Dann durfte die Suppe auskühlen. Ich füllte sie in Gläser ab, bestreute sie mit grob gemahlenem Pfeffer und schraubte den Deckel darauf.

Eine Erfindung aus New York
Die Gourmets unter den Probelokal-Gästen werden feststellen, dass diese Suppe eine Abwandlung der „Vichyssoise“ ist, einer kalten, gebundenen Gemüsesuppe, die von einem französischen Koch Anfang des 20. Jahrhunderts in New York erfunden wurde. Jawohl, so ist das. Doch der Erfinder konnte damals nicht ahnen, dass hundert Jahre später mitten in Europa jemand drei ganze Knollen Knoblauch in der Suppe versenken würde, um sie in Zeiten einer Pandemie zum Jubiläum eines Online-Lokals in Gläser zu füllen und zufällig ausgewählten Gästen vor die Tür zu stellen.

Sanfte Foo Fighters
Beim Verlust der Aggressivität verhält sich der Knoblauch bei dieser Suppe fast so, wie die Foo Fighters beim Lied „Virginia Moon“. Es mutiert in seiner akustischen Version mit der Stimme von Norah Jones zu einem chilligen Frühsommer-Abend-Song. Da denkt man nicht an verzerrte Gitarren, Geschrei und Stagediving, sondern schlürft genüsslich an der kühlen Suppe. Auch sie ist süß und zart.

Und falls eine Spürnase bei Ihnen trotzdem eine Knoblauchfahne wittert, dann erklären Sie dem kritischen Gegenüber einfach, dass der Abstand eines Babyelefanten immer noch einzuhalten ist. Oder schnappen Sie sich den Mundschutz, ehe er hoffentlich bald als Relikt ungewöhnlicher Zeiten in der Krimskrams-Schublade verschwindet. Für immer.

Zutaten für einige Picknick-Gläser:
3 Knollen junger Knoblauch, 1 Esslöffel Butter, 1 Schalotte oder mittelgroße Zwiebel, ½ Stange Lauch, 1 Liter kräftige klare Suppe, 200 Gramm mehlige Kartoffeln, 2 Esslöffel Mandelmus oder geröstete Mandeln, 250 Milliliter Rahm, etwas Zitronensaft, Pfeffer, Salz und Sherry

Musik:
Doppel-Album „In Your Honour“ von den Foo Fighters aus dem Jahr 2005; Label RCA Records; das erste Album ist laut und wild, das zweite vorwiegend akustisch. Wie verwandelter Knoblauch.