Crème Brûlée, olé

Treffen sich Vanille, Eier, Rahm und Zucker: Das kann nur gut gehen.

Ein Kochlehrer sagte einmal zu mir: „Wenn man oben gute Sachen rein gibt, kann unten nur etwas Gutes heraus kommen.“ Eine schnell dahin gesagte Weisheit, die mich an einen legendären Satz Helmut Kohls erinnerte: „Entscheidend ist, was hinten rauskommt.“ Nach Jahren des Abstands stelle ich fest, dass der Kochlehrer recht hatte, zumindest in Bezug auf die Crème Brûlée: Bei Verwendung der Zutaten Vanille, Eier, Rahm und Zucker kann nur Wohlgeschmack herauskommen. Und doch brauchte ich Jahre, bis ich ein gelingsicheres Rezept für eine Crème Brûlée gefunden habe. Fast so lange dauerte es, bis ich die Akzente bei den Worten „Crème“ und „Brûlée“ richtig setzte. Geholfen hat mir, nicht in der Zeichensetzung, aber bei der Crème, der spanische Koch mit dem klingenden Namen Jordi Roca. Der Jahrgänger von mir wurde 2014 von einem Magazin zum besten Konditor der Welt gekürt. Sein im Gerstenberg-Verlag erschienenes Buch „Desserts“ hat mich schwer beeindruckt. Auf den ersten Blick schreckt es den ambitionierten Hobbykoch ab. Wer traut sich denn schon die Zubereitung einer „geeisten Zigarre“ oder seines „Postre Láctico“, ein Schaumdessert aus Schafmilch mit Wölkchen aus einer Zuckerwattemaschine, zu? Doch beim genaueren Hinsehen merkt man, dass Vollprofi Jordi Roca nicht nur beeindrucken will, sondern auch den Amateur in seiner Arena mitspielen lässt, und ihm ein paar fantastische, originelle Rezepte überliefert, die man sich und seinen Gästen zumuten kann, ohne in Ehrfurcht zu erstarren. Seine Vanillecrème habe ich zur Crème Brûlée nach Art des Probelokals abgewandelt. Tahiti-Schote statt Bourbon-Dochte Dazu schneide ich eine Vanilleschote auf – wenn Sie ein paar Euro übrig haben, dann kaufen Sie sich eine saftige Tahiti-Schote. Sie ist dicker und saftiger als die üblichen, dünnen Bourbon-Vanille-Dochte aus dem Supermarkt, weil sie komplett ausreifen darf und lange genug gelagert wird. Mit dem Messer schabe die Samen heraus. Schote und Samen lasse ich mit einem guten halben Liter Rahm aufkochen und danach noch ein paar Minuten abseits der Herdplatte ziehen. Inzwischen heize ich das Backrohr auf 130 Grad Umluft vor und gebe 1 großes Ei, 5 Eigelb und 60 Gramm Zucker in einen Rührkessel. Dann lasse ich meinen Aggressionen beim kräftigen Rühren mit dem Schneebesen freien Lauf. Das geht übrigens gut zu Musik von den Foo Fighters, bei mir lief der Titel „Outside“. Takt und Länge passten gut, um der Crème die richtige, schaumige Konsistenz zu verleihen (verwechseln Sie den Schneebesen vor lauter Freude nur nicht mit den Sticks von Schlagzeuger Taylor Hawkins, angetrocknete Eigelb-Spritzer halten sich hartnäckig auf Ihren Küchenmöbeln!). Wenn keine Kinder mitessen, schieße ich etwas Inländer-Rum dazu (der Name verwundert mich immer wieder), oder Sie nehmen etwas Frangelico, einen piemontesischen Haselnussbrand. Den Vanille-Rahm siebe ich in die aufgeschlagene Eier-Zucker-Masse. Dann fülle ich die flüssige Crème in kleine Porzellanschälchen und stelle sie in ein tiefes Blech.

Damit die Crème im Wasserbad garen kann, gieße ich ins Blech heißes Wasser, das gut über die Hälfte der Schälchen reicht. Dann schiebe ich das Blech ins Backrohr – aber Vorsicht: mir ist das Wasser beim Anheben einmal in die Schälchen geschwappt, das sollten Sie vermeiden. Im Zweifelsfall also die Foo Fighters stoppen und Kuschelrock einlegen, bevor Sie das Blech heben. Dann lasse ich die Crème im Backrohr stocken und leicht braun werden, das dauert etwa 45 Minuten. Die Konsistenz ist perfekt. Danach stelle ich die Schälchen abgedeckt kühl. Vor dem Servieren bestreue ich die Crème mit Rohrzucker und flämme sie mit dem Bunsenbrenner ab, damit eine knackige Karamellschicht entsteht. Sie können stattdessen aber auch etwas Fruchtiges darüber gießen, am besten finde ich Erdbeersauce. Ein wunderbares Dessert, das zu Ihren Küchen-Standards werden könnte! Zutaten: 1/2 Liter Rahm, eine Vanilleschote (im Idealfall eine etwas teure Tahiti-Schote), 1 ganzes Ei und 5 Eigelb, 60 Gramm Zucker, noch etwas Zucker zum Karamellisieren Getränke-Tipp: Es gibt Gerichte, die keine Getränkebegleitung brauchen – höchstens etwas Wasser zum Neutralisieren der feinen Süße oder vielleicht noch einen gespritzten Erdbeersaft Musik-Tipp zum Rühren: „Outside“ von den Foo Fighters – achten Sie auf das Gitarrensolo, es stammt von Eagles-Gitarrist Joe Walsh; Album: „Sonic Highways“; Produzent: Butch Vig; Label: RCA Records Lese-Tipp: „Desserts“ von Jordi Roca, erschienen im Gerstenberg Verlag