Knusprige Knödel auf heißem Kraut

Alpen-Streetfood.

Streetfood ist sprichwörtlich in aller Munde. Jeder scheint sie neuerdings heiß zu lieben, die Imbisse aus den Foodtrucks. Auf meinem Nachtkästchen lag im Sommer sogar ein Buch über die riesige Streetfood-Szene New Yorks.

Vor jedem Einschlafen studierte ich ein Rezept. Glücklicherweise schlossen sich die Augen, ehe der Magen zu knurren beginnen konnte. Merke: Ein Kochbuch auf dem Nachtkästchen wirkt mitunter besser als Baldriantee.

Natürlich kochte ich mich dann auch kreuz und quer durch das Buch: Im Sommer gab es scharfe Eiernudeln aus Asien, südamerikanische Süßkartoffel-Pommes oder Falafel aus dem arabischen Raum.

Heimatküche von Welt
Doch im Herbst zieht mich es mich zurück in die kulinarische Heimat. Dort wird mir jedes Jahr die Vorliebe für die österreichische Küche mit ihren Einflüssen aus Böhmen, Ungarn oder Italien bewusst.Besäße ich selbst einen Foodtruck, stünden knusprige Knödel und frisch gekochtes Weißkraut auf meiner Karte. Ich kenne im Herbst kaum eine wohligere Kombination.

Dass Fleisch dabei nur in homöopathischen Dosen enthalten ist, entspricht dem Trend der Fleischreduktion. Selbst eine winzige Menge gebratener Speckwürfel reicht locker aus, um Knödel und Kraut geschmacklich zu krönen.

Ran an den Plattenschrank
Bevor ich in der Küche loslege, stehe ich jedoch am Plattenschrank. Ein Glück, dass gerade die Herbstlieferung mit vielversprechenden Platten eingetroffen ist. Klar, man sollte Strom sparen, das Auto öfter stehen lassen und weitgehend auf Fleisch verzichten – das alles unterschreibe ich. Aber keinesfalls darf man derzeit auf Musik verzichten. Die hilft uns gerade durch die zähen Momente unseres Daseins.

Einer der musikalischen Stammgäste im Probelokal, der Wiener Liedermacher Ernst Molden, hat sich für das Album „Oame Söö“ (Arme Seele) mit Ursula Strauss, Maria Petrova und dem progressiven Südtiroler Volksmusiker Herbert Pixner zusammengetan. Wie sich das anhört, erlebt man beim „Wossamaulied“ oder bei „Laurin“ auf eindrückliche Weise.

Das klingt so, wie die österreichische Küche schmeckt – gut gewürzt und zusammengesetzt aus vielen Heimaten. Und der Titel passt zu unserer Zeit. Arme Seelen gibt es derzeit schließlich viele – die wohl Allerärmste sitzt an einem ewig langen, geschmacklosen Tisch im Kreml und hat sich völlig verrannt. Traurig, dass verwirrte Menschen vom politischen rechten und linken Rand, aufgestachelt durch Putins Einflussnahme auf hiesige populistische Politik und Medien, auch noch einen Funken Verständnis für diese Verirrungen aufbringen.

Knödel rollen
Für die Knusper-Knödel röste ich die Brotwürfel in einer beschichteten Pfanne ohne Fett in Etappen leicht an. Daneben erwärme ich die Milch. In einer großen Schüssel schlage die Eier auf und verquirle sie mit Gewürzen, Maisstärke und Milch. Dazu kommt das leicht geröstete Brot.

Dann zerlasse ich die Butter in der Pfanne, röste die gewürfelten Zwiebel und den Speck darin an und rühre diese geschmacksintensiven Feinheiten in die Brotmischung.

Nach einigen Minuten des Durchziehens forme ich mit befeuchteten Händen Knödel. So groß wie ein Tennisball sollten sie sein. Dann gare ich sie entweder bei 100° und 100% Feuchtigkeit im Dampfgarer auf einem gelochten, eingeölten Blech für 15 Minuten. Alternativ könnte ich Salzwasser aufkochen, die Hitze reduzieren und die Knödel im Wasser 12-15 Minuten leise köcheln lassen.

Dann lasse ich die Knödel etwas abkühlen, schneide sie in der Mitte auseinander und warte, bis das Kraut fertig ist. Um dahin zu gelangen, wasche und viertle ich den Krautkopf, entferne den Strunk und schneide das Kraut in Streifen. Ebenso die Zwiebel. Ich erhitze die Butter in einem hohen Topf, brate darin Kraut und Zwiebel an, gebe den gehackten Knoblauch, Kümmel und Zucker dazu, rühre durch, lösche mit Wein und Suppe ab und lasse die deftige Mischung eine halbe Stunde unter regelmäßigem Rühren köcheln.  

Jetzt ist der Zeitpunkt gekommen, um die Knödel-Hälften in etwas Öl knusprig zu braten. Das Kraut schmecke ich mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab und setze es auf einen Teller. Darauf bette ich die gebratenen Knödel und garniere mit Kren.

Zutaten:
Knusper-Knödel: 500 Gramm Brotwürfel (am liebsten nehme ich Laugenbrot), 20 Gramm Butter, 50 Gramm Speck, 1 Zwiebel, 3 Eier, 300 Milliliter Milch, Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran, 1 Teelöffel Maisstärke, etwas Öl zum Anbraten und etwas gerissenen Kren zum Anrichten
Heißes Kraut: 500 Gramm Weißkraut, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 20 Gramm Butter, 1 Teelöffel Zucker, 1 Teelöffel Kümmel, 50 Milliliter Weißwein, 50 Milliliter Suppe (bei mir war es kräftige Hühnersuppe), 1 Esslöffel Zitronensaft, Salz und Pfeffer

Musik:
Album „Oame Söö“ von Ernst Molden, Ursula Strauss, Maria Petrova und Herbert Pixner aus dem Jahr 2022, Bader Molden Recordings