Sommer-Lachs

Schlichter Luxus zum Start in die Sommerfrische.

Es gibt Momente, die gehören zelebriert. Etwa der Auftakt der Ferien. Am besten geht das mit einer Kombination aus erfrischender Kulinarik und erhebender Musik einer Band aus New York. Den Start in die Sommerfrische lassen wir uns etwas kosten. Das Kilogramm Bio-Lachs ist mit 45 Euro angeschrieben, zum Glück genügt mir ein Viertel davon. Da ich für die letzten Rezeptgeschichten im Probelokal sehr preisgünstig gekocht habe, muss das drin sein. Und beim Kauf von tierischen Produkten darf ohnehin nie gespart werden, das Leben ist kostbar. Da ich in der Regel nicht in hohen Stiefeln im Wildwasser von Alaska stehe, um naturbelassene Fische zu fangen, habe ich mir einen regionalen Händler gesucht, der seine feine Ware wenigstens aus halbwegs ordentlicher Zucht bezieht. Bio-Lachs hat in der Aquakultur mehr Platz, als herkömmliche Tiere, er wird in der Regel nicht mit Antibiotika gefüttert und bekommt auch keine genetisch veränderte Ernährung aufgezwungen. Ob es ein richtiges Lachs-Leben im Falschen gibt? Ich weiß es nicht. (Update vom 30. 7. – kurz nach Veröffentlichung dieses Rezepts ist in der ZEIT (Nr. 31/2018, 26. Juli 2018) ist eine Reportage über den Lachs erschienen, und zwar unter dem Titel „Der gefährlichste Fisch der Welt“. Höchst lesenswert!) Heizen Sie Ihr Backrohr ordentlich auf – mein Umluft-Herd zeigte hitzige 220° an. Dann holen Sie sich eine Form aus dem Schrank. Ich habe vor Jahren einmal ofenfeste Glas-Formen gekauft, und zwar in einem skandinavischen Möbelkonzern, der durch Firmen-Strukturen, die verschachtelter sind, als dieser Satz, den Sie gerade lesen, Steuern vermeidet und damit jegliche Sympathien verspielt hat. Wer sich auf Kosten des Gemeinwohls eine goldene Nase verdient, dreht mir normalerweise nicht einmal eine Glas-Form an. Doch ich war jung und sparte das Geld, nun habe ich sie halt, die Formen. Und den teuren Lachs. In die zweifelhafte Glas-Form presse ich den Saft einer halben Limette oder Zitrone. Dazu kommen Salz und Pfeffer, ein paar Kräuter (Rosmarin, Thymian) und ein ordentlicher Schuss Olivenöl. Und dann das 250 Gramm schwere Lachsfilet, das ich in vier längliche Stücke geteilt habe. Da ich bei essbaren Tieren kein Freund von Haut und Haaren bin, schneide ich vorher noch mit einem scharfen Messer die silbrige Haut weg – das ist Geschmackssache und sorgt bei Haubenköchen bestimmt für Kopfschütteln. In die Form kommt außerdem eine Hand voll Cocktailtomaten, deren Strunk ich entfernt habe.

Das war schon fast alles – die Zubereitung ist so einfach! Die mit Fisch und Tomaten gefüllte Form kommt nun für gut 10 Minuten ins Backrohr. Haubenköche schütteln an dieser Stelle schon wieder ihren Kopf: Lachs muss doch roh oder zumindest innen glasig sein! Pardon, diesmal nicht, er ist sozusagen durch und durch durch, liebe Gäste im Probelokal, und Sie werden es nicht bereuen. Passen Sie nur auf, wenn Sie die sehr, sehr heiße Form aus dem Ofen heben! Dann wird angerichtet. Meistens esse ich zu Lachs und Tomaten nur ein gutes Weißbrot, damit kann man auch die feine Olivenöl-Zitrus-Marinade restlos auftunken. Da ich diesmal Reis vom Vortag übrig hatte, fabrizierte ich als Beilage einen Reissalat. Dazu habe ich mir eine Marinade aus zwei Teilen Olivenöl und einem Teil Limettensaft, Salz, Pfeffer und ein paar Gartenkräutern zusammen gebraut und außerdem eine Chilischote (ohne Kerne) und ein Stück Salatgurke fein gewürfelt. Bleiben Sie flexibel und nehmen Sie, was Terrasse, Garten oder Kühlschrank an Resten hergeben. Die Marinade wird gut mit dem Reis und dem Gemüse verrührt und ein paar Minuten zum Einziehen stehen gelassen.

Wenn ich mich nach dem Essen auf der Terrasse zurück lehne, an meinem Cider aus steirischen Äpfeln nippe und der Sonne beim Untergehen zusehe, fehlt nur noch der passende Soundtrack. Und den liefert die Band „The Antlers“ aus Brooklyn, die den Genres Indie-Rock und Dream-Pop zugeordnet wird. Wenn man eine Indie-Rock-Band aus New York ist, hat man es doch irgendwie schon geschafft, oder? Auf die „Antlers“ bin ich vor drei Jahren gestoßen, als ich nach einem mühsamen beruflichen Termin erschöpft nach Hause fuhr. Im Abendprogramm des Radiosenders FM4 lief ein Titel, der den Moment perfekt untermalte, nämlich „Surrender“. Er stammt aus dem Album „Familiars“, das ich mir gleich am nächsten Tag zulegen musste. Es sind mächtige, erhebende, jazzige Lieder, die mit bemerkenswerter Stimme des Sängers Peter Silberman und wunderbaren Klavier- und Trompetenklängen ganz entspannt dahin schweben. Nahrung für die Ohren. Was für ein feiner Auftakt in die Ferien! Zutaten für zwei Genießer/innen auf der Terrasse: 250 Gramm Bio-Lachsfilet, einige Cocktailtomaten, 1 Limette, Olivenöl, Salz, Pfeffer, einige Kräuterzweige (Rosmarin, Thymian); falls Sie einen Reissalat dazu mögen: gekochter Reis vom Vortag (bei mir waren es in gekochtem Zustand rund 250 Gramm), fein gehacktes Gemüse nach Wahl, zB Chili, Gurke oder Paprika, Salz, Pfeffer, noch eine Limette, Olivenöl, Salz, Pfeffer, ein paar gehackte Kräuter; Weißbrot dazu macht immer Sinn! Getränk: Cider aus steirischen Bio-Äpfeln Musik: Album „Familiars“ von „The Antlers“; Label: Transgressive Records; Produzent: Chris Coady