Gezupftes Schwein mit Dan’s Krautsalat

Ein Grillfest ohne Grill? Das geht, wenn man nur will. 

Vor zehn Jahren packte mich das Grillfieber – beruflich bedingt knüpfte ich Bekanntschaft mit der Grill- und Barbecue-Szene und ließ mich von dieser Begeisterung anstecken. In meinem Garten brutzelten Fleischstücke im Kugelgrill mit Räucherspänen stundenlang vor sich hin. Doch Zeiten und Prioritäten ändern sich. Mein Barbecue-Fieber ist etwas erloschen, der Kugelgrill abgegeben und die Grillschürze vorerst an den Nagel gehängt. Kind und Kegel, Beruf und andere Hobbies haben dem Grillen längst den Rang abgelaufen. Außerdem haben Gemüse und Hülsenfrüchte die Braten und Würste in der Tabelle meiner Lieblingsspeisen überholt und in die abstiegsgefährdete Zone gedrängt. Ur-Instinkte dürfen auch einmal abgelegt werden Vielleicht habe ich auch einfach nur realisiert, wie verrückt es eigentlich ist, sich stundenlang bei brütender Hitze im Freien mit der richtigen Glut und angekohlten Fleischstücken zu beschäftigen, während nur fünf Meter daneben eine fein temperierte Küche mit selbstreinigendem Backofen und prall gefüllter Minibar bereit steht. Ich jage den Bison ja auch nicht mehr mit Pfeil und Bogen. Es tut mir leid, liebe Romantiker, aber Ur-Instinkte dürfen durchaus einmal abgelegt werden – zumindest für eine Zeit lang. Blöd nur, wenn die Feierabend-Fußballrunde beschließt, das obligatorische Grillfest zum Abschluss der Hallensaison bei mir zuhause auszurichten. Die Stunde der kulinarischen Wahrheit ist gekommen: Ein Grillfest ohne Grill? Ich nehme es vorweg: Es geht! Ausnahmsweise. Ich kaufe mir zunächst eine Schweineschulter – sie ist preiswerter als viele Bratenstücke und bestens für die folgende Art der Zubereitung geeignet. Das gut 1,5 Kilogramm schwere Stück reicht locker für vier hungrige Gäste. Falls ein ganzes Fußballteam oder der Kirchenchor bei Ihnen vorbei schaut, sollten Sie großzügiger einkaufen. Nutzen Sie Ihre Macht als Konsument und versichern Sie sich beim Metzger, dass das Schwein artgerecht gehalten und mit natürlichem Futter aufgezogen wurde. Andernfalls verweigern Sie den Kauf und servieren Sie konsequent Salat. Würde jeder Konsument so handeln, wie Sie, gäbe es Verirrungen wie Massentierhaltung und Discount-Koteletts gar nicht. Fleisch darf niemals zum Aktionspreis verkauft werden! Das Vergnügen beginnt am Vortag Am Vorabend des vermeintlichen Grillfestes mariniere ich die Schulter mit geräuchertem Paprikapulver und Kümmel, fein gehackter Zwiebel und Knoblauch, Honig, Essig und Öl. Dann stelle ich das Fleisch in einer großen Schüssel kühl. Sieben Stunden, bevor die Gäste kommen, hole ich es aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur annimmt. Der Backofen wird höchstens auf 130° (mein Umluftofen auf 110°) eingestellt. In einem großen Bräter auf der Kochplatte erhitze ich etwas Öl und brate die Schulter von allen Seiten kurz an. Darüber streue ich einige Prisen Salz und Pfeffer. Dann nehme ich das Fleisch aus dem Bräter und lösche mit Bier und Suppe oder Fond ab. Wenn die Flüssigkeit zu kochen beginnt, gebe ich die Schulter wieder dazu, den Deckel drauf und den Bräter ins Backrohr.

Nun verrate ich Ihnen das Geheimnis dieses Rezeptes. Es handelt sich um eine Zutat, die nur wenige zuhause haben. Sie ist viel kostbarer als Safran, Steinpilze und Kaviar zusammen. Denn sie läuft schnell ab und rinnt vielen zwischen den Fingern davon. Genau – es ist die Zeit! Sie macht den Unterschied. Der Braten ist bei dieser niedrigen Temperatur mindestens fünf Stunden im Backrohr. Lieber noch sechs. Die Schulter mit ihren langen Fleischfasern ist reich an Bindegewebe und deshalb eigentlich eine zähe Angelegenheit. Durch das langsame Schmoren im Saft wird das Fleisch butterweich. Einmal habe ich die Zubereitung auf die leichte Schulter genommen und den Garprozess nach vier Stunden beendet. Ein grober Fehler: Das Fleisch war zwar genießbar, zerfiel aber nicht wie gewünscht in zarte Fasern. Und genau die will ich: Pulled Pork, so sagen die Amerikaner, ich nenne es hier einfach „gezupftes Schwein“. Maná unplugged: Das optimale Musik-Album fürs Gartenfest Während der Backofen zur Freude Ihres örtlichen Stromanbieters stundenlang durchheizt, können Sie ein Magazin durchblättern. Ich lege Ihnen diesmal die deutsche Ausgabe des „Rolling Stone“ ans Herz, die neben Musikkultur und Gesellschaftspolitik sogar eine kulinarische Seite bietet. Und Sie legen sich den passenden Sound für den Abend zurecht – das könnte zum Beispiel die MTV-Unplugged-Aufnahme der mexikanischen Combo „Maná“ sein. Dieses Album habe ich seit Jahren bei Gartenfesten im Einsatz und es hat mich und meine Gäste noch nie enttäuscht. Das gefällt einfach allen!

Krautsalat zum Schwein ist Pflicht Und dann bleibt noch jede Menge Zeit, um die Beilage zuzubereiten. Vierteln Sie einen Kopf Spitzkraut, schneiden Sie den harten Strunk weg und das Kraut in dünne, lange Streifchen. Diese werfen Sie in ein großes Sieb, dann streuen Sie einen Teelöffel Salz darüber und mischen mit den Händen durch, bevor Sie das Kraut ein paar Minuten ziehen lassen. In einer Bratpfanne erwärmen Sie das Öl und braten bei mittlerer Temperatur eine fein gehackte Schalotte an. Dazu kommen etwas Zucker, der Kümmel und Senf. Mit dem Essig löschen Sie ab, dann schalten Sie den Herd aus. Kneten Sie das Kraut ein paar Mal kräftig durch – dabei können Sie alle möglichen Aggressionen abbauen. Wenn Sie das Kraut lange genug zusammenpressen, tropft Wasser ab. Das Kraut geben Sie in die inzwischen abgekühlte Bratpfanne und vermengen es gut mit der Marinade. Vielleicht braucht’s noch etwas Öl, auf jeden Fall ein paar Umdrehungen mit der Pfeffermühle. Heben Sie das Fleisch nun aus dem Bräter auf ein Stück Alufolie. Den herrlich herben Bratensaft können Sie mit einem Mixstab pürieren und auf der Kochplatte noch etwas einkochen lassen (Extra-Tipp: Mischen Sie paar Löffel Bratensaft unter den Krautsalat, der schmeckt dann noch herzhafter. Aber Vorsicht: Damit rauben Sie dem vegetarischen Gast den letzten Schimmer Hoffnung dieses Abends!). Den Backofen heizen Sie fürs Finale auf maximale Temperatur ein. Die Folie mit dem Braten heben Sie auf einem Gitter ins heiße Backrohr, dort entsteht in wenigen Minuten eine feine Kruste. Das brauchte es zur Kompensation des Kugelgrills.

Dann wird angerichtet: Der Krautsalat kommt in einer Schüssel mitten auf den Tisch, das Fleisch zupfe ich mit Gabeln oder Fingern (Vorsicht, heiß!) in feine Fasern und gieße etwas Bratensaft darüber. Eine Prise geräuchertes Salz, das es in jedem Bio-Laden gibt, schadet nicht. Ich serviere das saftige, gezupfte Fleisch gerne auf Brot, das ich in einer Grillpfanne kurz angeröstet habe. Dazu gibt es kühles Bier, Musik von Maná und die Erkenntnis, dass ein Grillfest mit etwas gutem Willen ausnahmsweise auch ohne Grill funktionieren kann. Aber im nächsten Jahr, da brauche ich vielleicht schon wieder einen Kugelgrill… Zutaten für 4 Hungrige: Ein Stück aus der Schweineschulter (rd. 1,5 Kilogramm), 4 Esslöffel Pflanzenöl (zB Rapsöl), 2 Esslöffel Apfelessig, 1 Esslöffel Honig, 1 Esslöffel geräuchertes Paprikapulver, 1 Teelöffel Kümmel, ein Zweig Thymian, 3 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel, 400 Milliliter Gemüse- oder Kalbsfond bzw. klare Suppe, 100 Milliliter Bier, Salz (zT Rauchsalz) und Pfeffer; für den Salat: 1 Kopf Spitzkraut, 1 Schalotte, je ½ Teelöffel Kümmel und Zucker, 1 Teelöffel Senf, Salz, Pfeffer, 3 Esslöffel Weißweinessig, 5 Esslöffel eher neutrales Öl (zB Rapsöl); und natürlich gutes Brot Getränk: Kühles Bier aus der regionalen Brauerei Ihres Vertrauens Musik: „MTV Unplugged“ der mexikanischen Band Maná; Label: Warner Music Brasil; Produzenten: Fernando Olvera, Alex González Lektüre zur Überbrückung der Wartezeit: Rolling-Stone-Magazin in seiner deutschen Ausgabe