Zünftiges Jausenbuffet mit Edelkastanien

Zum Nationalfeiertag: Eine klingende Herbst-Jause.

Seit 1965 wird in Österreich am 26. Oktober der Nationalfeiertag begangen. Zehn Jahre zuvor ist die Neutralität in Kraft getreten, die letzten Besatzungsmächte haben Österreich verlassen. Ich mag das Land und seine Leute eigentlich sehr. Aber mit der hiesigen Identität ist es schon eine verzwickte Sache – vielleicht liegt es daran, dass dieses Land nie eine Revolution von „unten“ auszufechten hatte, wie der 2016 verstorbene Psychoanalytiker Felix de Mendelssohn einmal in einem Interview mit der „Presse“ meinte. „In Österreich hat wohl dieses Grundempfinden überlebt, von oben versorgt zu werden: Vom Kaiser oder später von Kreisky“, sagte er. „Der Untergang des Weltreichs und der Monarchie und das Zusammenschrumpfen sind die absoluten Traumata des Landes.“ Der Herr Karl lässt grüßen. Doch an diesem schönen Herbsttag möchte ich mich nicht mit den Abgründen der österreichischen Seele beschäftigen. Aber wie zelebrieren wir den Feiertag am besten? Die militärische Leistungsschau am Heldenplatz findet traditionell ohne mich statt, acht Monate Bundesheer genügen mir für immer. Erfreuen wir uns stattdessen lieber an den Genüssen und Kreativleistungen dieses Landes. Und die können sich wirklich sehen, hören und schmecken lassen! Ein Hoch auf die österreichische Küche Denn bei aller Liebe für die Küchen dieser Welt, für Coq au Vin, Falafel oder Pulled Pork, merke ich, dass die österreichische Küche mein Fundament ist. Dazu gehören auch die vielen internationalen Einflüsse, egal ob aus Böhmen, Ungarn oder Norditalien. Und ich weiß gar nicht, wo ich anfangen soll, wenn ich meine Lieblingsgerichte aufzähle: Sachertorte, Wiener Schnitzel, Tiroler Knödel, Mohnnudeln oder Rindsbouillon, Tafelspitz, Krensuppe, Gulasch, Apfelstrudel oder Salzburger Nockerln. Mir rinnt das Wasser im Mund zusammen! In meiner DNA steckt eine feine Mischung aus dem Südtirol, der Steiermark und Vorarlberg. Die drei Genussregionen haben ihre Spuren auf dem heutigen Jausenbuffet hinterlassen. Am besten, wenn wir beim Genießen nicht in politisch gezogenen Grenzen denken, sondern in europäischen Regionen. Wir brauchen dazu keine Grenzzäune. Und auch keinen Doppelpass – sondern einfach einen europäischen! Hier sind einige Empfehlungen für Ihr herbstliches Jausenbuffet. Edelkastanien sind Pflicht Ich erinnere mich gerne an meine Kindheit – Onkel Franz aus dem steirischen Deutschlandsberg sammelte jedes Jahr wild gewachsene Edelkastanien. Die Post karrte einen Sack davon quer durchs Land zu uns nach Vorarlberg. War das ein Fest! Als ob eine Schatzkiste aus einer fremden Welt eintraf. In der Steiermark ist es üblich, die Kastanien auf offenem Feuer zu rösten – an allen Ecken und Enden der grünen Hügel steigt Rauch auf. Wie Sie Kastanien traditionell braten, erfahren Sie am besten an der Quelle: Direkt in Deutschlandsberg, auf der Website des Tourismusbüros. Mein Vater hat sich eigens ein Stahlrohr mit Pfanne anfertigen lassen. Erst vor wenigen Tagen gingen im Garten wieder Flammen auf und zwei Pfannen voller Kastanien erfreuten die Gemüter. Der Geschmack ist unvergleichlich!

Falls Sie sich die Finger nicht schmutzig machen wollen, können Sie die Kastanien natürlich auch im Backrohr braten: Legen Sie sie ein paar Minuten in kaltes Wasser. Dann trocknen Sie die edlen Früchte ab und schneiden mit einem kleinen Messer die Schale ein. Verschonen Sie dabei das Fruchtfleisch, denn es trocknet aus, wenn Sie zu tief einschneiden. Dann rösten Sie die Kastanien im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad Heißluft oder 200 Grad Ober- und Unterhitze für rund 30 Minuten. Dazwischen sollten Sie ein paar Mal am Blech rütteln. Meine Mutter serviert zum Kastanien-Essen immer frischen Süßmost aus Äpfeln und Birnen, die Kombination ist wie füreinander geschaffen. Antipasti aus den Alpen Eine empfehlenswerte Ausbaustufe des herbstlichen Buffets ist eine feine Auswahl zünftig-scharfer, kalter Spezialitäten aus den Alpen. Dazu gehört für mich unbedingt dünn aufgeschnittener Schweinebraten. Verzichten Sie doch auf Industrieware und suchen Sie nach einem Bauern, der die Tiere artgerecht hält und schonend schlachtet. Alles andere ist eine Sauerei! Wenn er beim Braten und Konservieren dann auch noch auf künstliche Zusatzstoffe verzichtet, lohnt sich die Ausnahme vom Vegetarier-Dasein. Zum Karree gehören frisch geriebener Kren und knuspriges Brot aus einer richtigen Bäckerei. Dazu noch geviertelte Eier, die ich zuvor für 10 Minuten in heißem Wasser hart gekocht habe. Auch scharfe Radieschen passen gut.

Österreichische Tapas Verfeinern können Sie die reichhaltige Auswahl auf Ihrem herbstlichen Gabentisch mit alpenländischen Interpretationen spanischer Tapas: Mir schmecken Rotwein-Schalotten und Käferbohnen-Hummus am besten. Die Idee für den Hummus stammt von Spitzenkoch Alexander Mayer. In einem Kulinarik-Magazin hat er einmal eine „Kernöl-Guacamole“ vorgestellt, die ich nach meinem Geschmack abgewandelt habe. Dazu geben Sie alle Zutaten – weichgekochte Käferbohnen, hartgekochtes Eidotter, Apfelessig, Kernöl und die Gewürze – in eine Rührschüssel. Mit dem Stabmixer verwandeln Sie die Mischung in eine feine Crème. Die dunkelgrüne Farbe wird Sie unweigerlich an das Bundesheer erinnern. Garnieren Sie den Hummus in einer Schüssel mit fein gehacktem Eiweiß und roter Pfefferoni. Nun schälen Sie eine Hand voll Schalotten, die Sie dann in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten. Dazu kommen die Kräuter und etwas Rohrzucker. Rühren Sie kräftig durch, dann löschen Sie mit einem Schuss dunklem Balsamico-Essig ab, lassen ihn einkochen und gießen mit Ihrem Lieblings-Rotwein auf. Beginnt alles wieder zu sprudeln, schalten Sie die Hitze herunter, um die Mischung sirupartig einkochen zu lassen. Das dauert etwa eine halbe Stunde. Würzen Sie mit Salz und Pfeffer und garnieren Sie mit einem Zweig Thymian.

Das Herbst-Buffet ist vielseitig erweiterbar. Es gibt keine Regeln, hier zählt nur Ihr Gusto und der Appetit Ihrer Gäste. Zum feinen Herbst-Mahl genießen Sie neben dem Süßmost noch den Rotwein, der vom Schalotten-Kochen übrig geblieben ist. Trinken Sie nur nicht zu viel davon, denn sonst feiern Sie Ihren persönlichen „Tag der Fahne“, wie der Nationalfeiertag von 1956 bis 1964 hieß. Feine Töne kreativer Töchter, Söhne Was auf dem Jausenteller geht, gilt auch auf dem Plattenteller: Die österreichische Vielfalt ist ein Traum! Die heutige musikalische Reise beginnen wir im Osten des Landes, und zwar bei einem Duo, das mich seit Jahren begeistert: Den „Strottern“. Klemens Lendl und David Müller spielen zeitgenössische Wiener Lieder, die mitten ins Herz gehen. Kein Wunder, dass sie bereits den Austrian World Music Award gewonnen haben. Die Musik der Strottern strotzt vor Liebe, Ironie und – wie es sich bei Wiener Liedern gehört – einer schönen Portion Melancholie. Man weiß bei den Konzerten manchmal nicht, ob man lachen oder weinen soll, zum Beispiel beim Titel „Wia tanzn is“. Einmal spielten die „Strottern“ beim Festival „Glatt & Verkehrt“ in Krems ein Konzert mit der Band „Zur Wachauerin“. So nennt sich das Akustik-Trio von Michael Bruckner, Fabian Pollack und Wolfgang Kühn, das sich der Neuinterpretation der traditionellen Wachauer Volksmusik verschrieben hat. Die beiden Bands spielten dort auch das schöne Lied „Dranglersun“, das sich beim genauen Hinhören als handfestes Trinker-Lied entpuppt. Und schließlich stoße ich ganz im Westen des Landes auf die Band „Schellinski“ von Bernie Weber, Walter Schuler und Roman Lorenz. Einige Texte des Trios stammen von Michael Köhlmeier. Wenn in Vorarlberger Mundart gesungen wird, ist das für mich immer ein schmaler Grat zwischen mitreißender Glaubwürdigkeit und beengendem Fremdscham. Doch Schellinski klingen gar nicht provinziell, sondern tiefgehend, humorvoll, selbstbewusst und von Welt. Kein Wunder, dass sie manchmal lieber in New York wohnen würden, als im Altacher Herbstnebel, wie im Lied „I wär so gern an Amerikaner“ zu hören ist. Zutaten: Edelkastanien oder Maroni: Für vier Personen verwende ich ein Kilogramm – das genügt aber nur dann, wenn es dazu noch ein paar Feinheiten gibt. Alpen-Antipasti: Fein aufgeschnittener, kalter Schweinebraten, frisch geriebener Kren, hart gekochte Eier, Radieschen, knuspriges Brot Rotwein-Schalotten: Ca. 10 bis 15 Stück Schalotten, ein Schuss Olivenöl, 1 Esslöffel Rohrzucker, etwas Thymian und Rosmarin, ein Schuss dunkler Balsamico, 200 Milliliter Rotwein, Olivenöl, Salz und Pfeffer Käferbohnen-Hummus: 250 Gramm weich gekochte Käferbohnen, 2 hart gekochte Eidotter, 4 Zentiliter (also ein Schnapsglas) Apfelessig, 60 Milliliter Kernöl, Salz, Pfeffer, Prise Zucker, fein gehacktes Eiweiß und rote Pfefferoni Getränk: Süßmost für alle, Rotwein für die Erwachsenen Musik: Die Strottern, Album „Wia tanzn is“ aus dem Jahr 2012, Label Cracked Anegg Records Zur Wachauerin und Die Strottern, Album „Live @ Glatt & Verkehrt“ aus dem Jahr 2006, Label Non Food Factury Schellinski, Album „Herz Schmerz Hotel“ aus dem Jahr 2008, Label Zappel, Anspieltipp: Tod und Tüfl   Lektüre: Das Interview des Psychoanalytikers Felix de Mendelssohn aus dem Jahr 2009 mit der Tageszeitung „Die Presse“ finden Sie hier: https://diepresse.com/home/leben/479843/Mieselsucht-und-Ironie_Oesterreich-auf-der-Couch  Falls Sie das Thema interessiert, dann lesen Sie das Buch „Das Trauma, ein Leben – österreichische Einzelheiten“ von Armin Thurnher, erschienen 1999 im Zsolnay-Verlag.