Profiteroles-Pyramide

Eine märchenhafte Pyramide zum Fest.

Das Aschenbrödel hätte seine Freude: Mit der goldigen Pyramide aus Profiteroles und fein gesponnenen Fäden aus Karamell. Und eines ist klar, zumindest im Probelokal: Der wichtigste Gang eines festlichen Menüs ist das Dessert! Weihnachten weckt Kindheitserinnerungen. Zu den angenehmen Begleiterscheinungen der Festtage zählte das Fernsehprogramm. Am frühen Morgen des 24. Dezember lief meistens die Muppets-Weihnachtsgeschichte. Beim anschließenden Christbaum-Schmücken sah ich stets die ORF-Spendensendung „Licht ins Dunkel“, in der sich sogar die Ungustln unter der TV-Prominenz in gönnerhafter Festtagslaune zeigten. Gekrönt wurde das TV-Spektakel mit den Weihnachtsfolgen von Pumuckl und Pippi Langstrumpf. Als ich meine Frau kennen lernte, kam plötzlich ein Klassiker dazu – nämlich der Märchen-Film „Drei Haselnüsse für Aschenbrödel“. Den sah ich mir davor nie länger als zwei Minuten beim Durchzappen an. Mir waren Kermit und Gonzo, Meister Eder und Pippi immer lieber als die vielen Märchenfilme. Und schließlich hat der Aschenbrödel-Streifen mit dem Heiligen Abend in etwa so viel zu tun, wie der österreichische Innenminister mit der Weihnachtsbotschaft. Wie ich unlängst erfahren habe, hätte der Aschenbrödel-Film eigentlich im Sommer gedreht werden sollen, doch die Auslastung der Produktionsfirma war dort schon so groß, dass der Film in den Winter gelegt wurde. Eine emanzipierte Prinzessin Doch ich habe meine Märchen-Aversion abgelegt. Denn das Aschenbrödel finde ich inzwischen sehr originell. Das junge tschechische Mädchen ist nämlich ganz anders, als die ganzen zuckersüßen Prinzesschen aus diesen schwer erträglichen Hollywood-Filmen. Denn es braucht kein Gold und keine Perlen. Dafür ist die junge Frau mutig, sie klettert, reitet, schießt und tanzt sogar besser als der junge Prinz. Außerdem hat sie ein Herz für ihre Mitmenschen, schätzt besonders die einfachen Menschen um sich herum und wehrt sich gegen hochmütige, boshafte Leute. Aschenbrödel ist wohltuend anders, als die aalglatten Prinzessinnen in den klebrigen Disney-Märchen. Der Film ist eine Co-Produktion aus der Tschechoslowakei und der DDR und wurde vom volkseigenen DDR-Filmunternehmen DEFA produziert. Gedreht wurde er Anfang der 70er Jahre. Berühmtester Schauplatz ist das Schloss Moritzburg bei Dresden. Wie ich gelesen habe, läuft der Film allein zwischen dem 24. und 28. Dezember ein dutzend Mal im deutschsprachigen Fernsehen (siehe Factbox unten).

Pyramide mit Schattenseiten Dem Aschenbrödel ist dieser Festtags-Nachtisch gewidmet. Allein schon der Name der Hauptdarstellerin klingt nach einer böhmischen Mehlspeise: Libuše Šafránková. Safran machte ja immer schon den Kuchen „gel“. Die heute vorgestellte Pyramide ist auch nicht so glänzend, wie es auf den ersten Blick aussieht. Die erste Zubereitung war von einer schwerwiegenden Panne überschattet. Aber dazu später. Das Rezept ist im Grunde nicht allzu schwer. Sie brauchen Zeit, Muße und sollten als Kind gerne Bauklötze gestapelt haben. Dann ist die Zubereitung ein Kinderspiel. Zuerst bereiten Sie einen Brandteig vor. Dazu kochen Sie die Milch mit der Butter, einem Esslöffel Zucker und einer kräftigen Prise Salz auf – passen Sie auf, dass die Milch nicht übergeht, und ziehen Sie den Topf vom Herd. Dann sieben Sie das Mehl in den Topf und stellen ihn zurück auf den Herd. Bei geringer Hitze rühren Sie die Masse mit einem Kochlöffel, bis sie sich vom Topfrand löst. Ein tolles Gefühl! Dann darf der Topf ein paar Minuten abseits der Herdplatte ruhen. Anschließend rühren Sie mit dem Mixer nacheinander sieben Eier unter den Teig. So entsteht eine wunderbare, geschmeidige Teigmasse.

Profiteroles sind toll Dann heizen Sie den Ofen auf 200 Grad Umluft vor. Optimal wäre, wenn Sie etwas Feuchtigkeit in den Ofen bringen. Im Dampfbackofen sind 30% Feuchte optimal, Sie können aber einfach ein ofenfestes Schüsselchen mit Wasser in den Ofen stellen. Mit einem Spritzsack dressieren Sie kleine Häufchen des Teiges auf ein Blech, das Sie vorher mit Backpapier belegt haben. Lassen Sie etwas Abstand, da die kleinen Windbeutel im Ofen aufgehen. Diese werden dann 15 bis 20 Minuten gebacken und tragen danach den klingenden Namen „Profiteroles“. Bei mir gab es fünf volle Bleche, kalkulieren Sie also genügend Zeit ein. Während die Windbeutel schön braun werden, können Sie die Füllung zubereiten. Ich versuchte mich an einer Vanillecrème mit reichhaltigen Zutaten, etwa kostbarem Eigelb, einer Vanilleschote und feinstem Bio-Rohrzucker. Doch ich verschätzte mich bei den Mengen und erhielt eine stocksteife Masse, die sich gar nicht mehr weiterverwenden ließ. War das ärgerlich! Ich warf die Nerven und damit auch die misslungene Vanillecrème schnurstracks weg. Die Crème de la crème In der Not half mir eine gute, ehrliche Nuss-Nougat-Crème aus dem Vorratsschrank. Ja, es gibt sogar einige Crèmes mit Piemonteser Haselnüssen, Rohrzucker und Sonnenblumen-Öl aus biologischem Anbau, die ganz ohne Palmöl auskommen und zur Not als improvisierte Füllung durchgehen. Und ich probierte auch schon eine wunderbare, gehaltvolle Crème aus Rahm und weißer Schokolade. Dazu habe ich am Vorabend der Pyramiden-Zubereitung den Rahm mit dem Zucker aufgekocht, den Topf vom Herd genommen und die gehackte weiße Schokolade darin geschmolzen. Den zugedeckten Topf lagerte ich in der kühlen Nacht auf der Terrasse. Am nächsten Tag schlug ich die Crème wie normalen Schlagrahm steif.

Um den Boden für die Pyramide zu backen, verwenden Sie gekauften Blätterteig. Aus der ausgerollten Teigplatte stach ich mit einer Kuchenform einen Kreis aus, den ich in einem Blech auf Backpapier für 15 Minuten bei 200 Grad Umluft in den Ofen beförderte. Dann ließ ich den Blätterteig-Kreis auskühlen. Die abgekühlten Windbeutel werden nun mit der Crème gefüllt. Dazu habe ich mir einmal einen metallenen Behälter zugelegt, der mit Crème gefüllt wird, die wiederum mit einer kleinen Spritze ins Innere der Windbeutel befördert werden kann. Das hat fast etwas Medizinisches. Dann warten die kleinen Köstlichkeiten wie ein Haufen Ziegel neben der Baustelle, bevor das Gebäude in die Höhe wächst. Vorsicht – Baustelle! Aber genauso, wie es auf einer Baustelle den Mörtel braucht, um die Ziegelsteine zusammen zu kleben, braucht es in der heutigen Backstube feines Karamell. Dazu schmelzen Sie bei mittlerer Temperatur den Rohrzucker. Ist er geschmolzen, halten Sie ihn bei geringer Temperatur flüssig – er darf nicht zu zäh und nicht zu dunkel werden, werfen Sie immer ein Auge auf das Karamell-Töpfchen. Und dann freuen sich die Hobby-Architekten und Maurer unter Ihnen: Denn die Pyramide wächst in den Himmel. Schnappen Sie sich einen gefüllten Windbeutel, tunken Sie ihn vorsichtig in die flüssige Karamell-Masse (Vorsicht mit den Fingern – sehr heiß!) und kleben Sie ihn auf den Blätterteig-Kreis. Den Vorgang wiederholen Sie nun, bis Sie eine Pyramide die gewünschte Höhe erreicht hat. Am Ende fahren Sie mit einer Gabel ins Karamell und ziehen die entstehenden Fäden in kreisförmigen Bewegungen um die Pyramide. Mit etwas Übung klappt das bald einmal, und die Freude über die zauberhaften Fäden ist groß!

Ein Fest für kleine Baumeister Dieses Dessert ist ein Meisterstück für verloren gegangene Baumeister. Wer immer schon gerne Sandburgen baute und Duplo-Wolkenkratzer bastelte, darf sich heute in der Küche austoben. Erst kürzlich baute ich mit den Kindern mit Duplo-Steinen zwei Wolkenkratzer im Wohnzimmer und stellte erschrocken fest, wie ich unbewusst sowjetische Monumental-Architektur hinstellte – die Duplo-Türme sahen zumindest aus, als könnten sie in Nordkorea stehen. Auch die Pyramide können Sie – je nach Geduld und bautechnischem Geschick – bis zu einem halben Meter in die Höhe wachsen lassen. Das ist kinderleicht, nur braucht es Geduld. Das ist eine fast meditative Angelegenheit zur Einstimmung auf das Fest. Der Teller mit der Pyramide kommt zum Nachtisch mitten auf den Tisch. Und wenn der Startschuss erfolgt ist, machen sich die Gäste über die feinen Windbeutel her. Die Karamellfäden knacken leicht, wie wenn man im Winter auf gefrorene Wasserlachen steigt. Daher kommt auch der französische Name dieses Desserts: Croquembuche („kracht im Mund“). Und wenn die Pyramide nicht ganz abgetragen wird – was in den seltensten Fällen vorkommt – dann kann man die Reste beim Brunch am nächsten Morgen aufessen. Und dazu den einprägsamen Aschenbrödel-Soundtrack hören, der kommt nämlich von Karel Svoboda, der schon beim Komponieren der Musik zu vielen Zeichentrick-Serien ein glückliches Händchen bewiesen hat: Die Titelmelodien von Wickie und den starken Männern, Biene Maja oder Nils Holgersson stammen aus seiner Feder. Zutaten: Windbeutel: 500 Milliliter Milch, 125 Gramm Butter, 1 Esslöffel Rohrzucker, Prise Salz, 250 Gramm Mehl, 7 Eier Füllung: 500 Milliliter Rahm, 30 Gramm Zucker, 200 Gramm weiße Schokolade 1 Rolle Fertig-Blätterteig 200 Gramm Zucker für das Karamell TV-Tipp: Drei Haselnüsse für Aschenbrödel im Dezember 2018 im TV: ARD: Montag, 24. Dezember 2018, 12 Uhr WDR: Montag, 24. Dezember 2018,15.05 Uhr NDR: Montag, 24. Dezember 2018, 16.20 Uhr One: Montag, 24. Dezember 2018, 18.50 Uhr RBB: Montag, 24. Dezember 2018, 20.15 Uhr ARD: Dienstag, 25. Dezember 2018, 10.25 Uhr HR: Dienstag, 25. Dezember 2018, 23.15 Uhr SWR: Mittwoch, 26. Dezember 2018, 8 Uhr BR: Mittwoch, 26. Dezember 2018, 9 Uhr RBB: Mittwoch, 26. Dezember 2018, 9 Uhr MDR: Mittwoch, 26. Dezember 2018, 16.10 Uhr Kika: Freitag, 28. Dezember 2018, 19.30 Uhr